Abstract

In questo articolo sul rapporto uomo-cibo verrà approfondita la funzione che il sistema cibo ha rivestito per l’umanità. In una prima parte si illustreranno il ruolo che hanno avuto nel corso della storia la figura del cuoco e la cucina vera e propria. Successivamente verrà affrontato l’argomento del funzionamento del meccanismo dell’alimentazione da un punto di vista neuroscientifico per poi soffermarsi sulla percezione umana del cibo.

Premessa

È possibile definire l’alimentazione il processo tramite il quale vengono forniti all’organismo una serie di nutrienti volti a soddisfare le proprie necessità energetiche.

Come fa notare Javier Correas Lauffer (2018), nel corso dell’evoluzione la componente edonica nei confronti del cibo ha aiutato l’essere umano ad assicurarsi un adeguato apporto alimentare. Anticamente infatti, dal momento che le fonti di cibo erano scarse, non era facile procurarsi cibi gustosi e ricchi di zuccheri e quando gli uomini ne avevano accesso li consumavano in abbondanza in modo da rinforzare il corpo per affrontare i tempi di carestia. Di conseguenza la componente edonica di questi alimenti ne permetteva il consumo a prescindere dallo stimolo e dalla sazietà. Se per l’uomo preistorico tale esperienza garantiva la sua sopravvivenza, attualmente non è più così. Infatti oggigiorno gli esseri umani si trovano davanti ad una sovrabbondanza di cibo e l’esperienza edonica costituisce uno svantaggio ed un rischio per la salute. Va inoltre considerato che la quantità di zuccheri presenti nell’alimentazione odierna è soprattutto nei cibi di produzione industriale si è notevolmente moltiplicata. Bisogna tenere presente anche che oggi rispetto al passato si tende a consumare molta meno energia a causa delle abitudini sedentarie delle persone.

Come fa presente Francesco Angelucci (2016) va tenuto conto dell’influenza della componente socioculturale che ha contraddistinto ciascuna epoca storica in ogni Paese. Soffermandosi soprattutto sulla storia della cucina occidentale il ricercatore osserva che le epoche culinarie non corrispondono a quelle della tradizionale storia dell’umanità, ad esempio l’epoca moderna della cucina è iniziata verso la metà del Seicento. I cambiamenti nei gusti riguardo al cibo sono dovuti ovviamente alle disponibilità delle materie prime, agli influssi ed ai contatti con le altre culture, alla scoperta di nuovi prodotti ed alla possibilità più o meno facile di potere ottenere tali merci. Di solito queste sono le ragioni all’origine dei significati simbolici dei cibi nelle varie culture ed epoche. Va poi tenuto presente che anche le nuove tecnologie che hanno portato alla creazione di strumenti più moderni per la cucina (come i frullatori) oppure al grande sviluppo dell’industria alimentare hanno contribuito a segnare la storia di un certo alimento. Frequentemente cibi che un tempo erano considerati prima merce di lusso, prerogativa dei ceti sociali più abbienti ed il cui consumo veniva considerato una dimostrazione di potere hanno gradualmente perso questa peculiarità proprio perché nel tempo sono diventati molto più accessibili e tutto ciò ha comportato delle modifiche nelle abitudini culinarie su larga scala. I poveri infatti cucinavano arrangiandosi con ciò che avevano ed erano i ricchi che in realtà stabilivano le vere abitudini in cucina, o meglio segnavano la storia della cucina. Di conseguenza il sistema economico del cibo andava e forse in parte tuttora va di pari passo con il sistema di abitudini alimentari di ogni popolo.

Breve storia sulla figura del cuoco

Come rileva Manuel Martín-Loeches (2018) la cucina è nata quando gli esseri umani hanno imparato a dominare in maniera controllata il fuoco. I primi indizi isolati dell’utilizzo del fuoco in maniera controllata si attestano intorno a 1,8 milioni di anni fa’ con l’Homo habilis ma il vero apice inizia 800000 anni fa’ con l’Homo erectus. Yuval Noah Harari (2017) sostiene invece che 800000 anni fa’ alcune specie umane utilizzavano occasionalmente il fuoco e solo 300000 anni fa’ l’Homo erectus, l’Homo di Neanderthal e l’Homo Sapiens iniziarono ad usare quotidianamente il fuoco. I due studiosi concordano sul fatto che questa capacità permise l’innovazione più importante per gli esseri umani ovvero la possibilità di cucinare il cibo con la conseguente nascita della cucina. Inoltre Manuel Martín-Loeches (2018) fa notare che cucinare gli alimenti è una prerogativa solo umana e che ha avuto veramente inizio con l’Homo erectus durante il periodo acheuleano chiamato anche “modo 2”.

Va constatato che l’invenzione della cucina rese possibile all’uomo di ridurre significativamente il tempo destinato all’alimentazione. I cibi cucinati permettono di moltiplicare il rendimento energetico di un alimento vegetale ed animale mentre si riduce il tempo impiegato nel suo consumo e nell’elaborazione digestiva. È inoltre importante considerare che in questo modo si possono eliminare gli eventuali germi e parassiti che infestano il cibo. In sostanza senza la cucina l’essere umano non potrebbe mantenere il suo grande cervello, il più grande tra i Mammiferi Primati, che da quanto è emerso da diversi studi ha cominciato a crescere esponenzialmente nel genere Homo proprio da quando i suoi membri hanno iniziato ad usare il fuoco.

Francesca Rigotti (2008) fa notare l’importanza rivestita dalla figura del cuoco nella cultura occidentale e come la sua evoluzione abbia avuto ripercussioni anche sulla cucina.

In particolare nell’Antica Grecia la nascita della professione del cuoco è possibile datarla alla prima metà del VII secolo a. C., benché i greci fossero abbastanza privi di pretese per quanto riguardava il loro stile di vita e non conoscessero le raffinatezze delle popolazioni orientali, almeno stando a quanto riportato da Erodoto parlando dei suoi contemporanei. Ai tempi di Omero la funzione della cucina non aveva niente di servile, infatti gli stessi signori e padroni di casa cucinavano soprattutto la carne dopo i rituali sacrificali. Solo ad un certo punto della loro storia i greci, subendo gli influssi dei persiani e dei siciliani, accolsero le raffinatezze gastronomiche facendo addirittura assumere ai nuovi piatti che si andavano creando nomi esotici. Allora si introdusse un certo gusto della tavola più raffinato ed esigente e si venne a creare il mestiere del cosiddetto “màgheiros”, ossia colui che contemporaneamente era macellaio, mago, sacrificatore e cuoco libero professionista. Originariamente il mestiere era legato a funzioni di culto ma gradualmente la sua figura perse il suo elevato prestigio. Infatti da queste funzioni lentamente il cuoco finì per diventare da una parte macellaio e dall’altra colui che preparava cibi e bevande di ogni tipo. Nella commedia greca, specialmente nelle opere di Aristofane, il personaggio del cuoco divenne una figura stabile della vita greca, non molto stimato e soprattutto un mestiere maschile. Le donne cucinavano ma solo per la famiglia, tutti i giorni e spesso anche tutto il giorno, ma erano prive di ogni riconoscimento. Il cuoco nella commedia antica veniva rappresentato con grembiule e coltello e fisicamente era l’antitesi dei canoni della bellezza perché presentava rozzezza nei lineamenti. Nel carattere veniva rappresentato come uno spaccone, loquace (il cibo ingerito e fatto ingerire agli altri ritorna in forma di parole), cialtrone e borioso (all’epoca, nonostante i declassamenti sociali prodottisi nel tempo, il cuoco in parte continuava ad esprimere il legame tra il culto sacrificale e la cucina e con questa consapevolezza il cuoco si vantava del suo prestigioso livello di formazione e preparazione). L’aspetto fisico del cuoco era tale che i suoi lineamenti esteriori rendevano intuibili i lineamenti interiori: la testa grossa esprimeva dabbenaggine, indicavano invece voracità la bocca carnosa, epa e viso gaudente indicavano voracità, infine il petto all’infuori e la bocca spesso spalancata rappresentava la sua boria e la loquacità. Questi tratti erano tutte conseguenze del vizio di gola che veniva attribuita perlopiù per metonimia, ossia per i materiali che maneggiava: chi manipola il cibo o parla di cibo è goloso, anche se ovviamente non è sempre così. Il cuoco della commedia greca era dunque un chiacchierone ed un millantatore in quanto a furia di maneggiare il coltello da cucina aveva imparato anche ad essere abile con il coltello della lingua.

In particolare un accanito demolitore della gastronomia fu Platone. Infatti mai questo filosofo avrebbe ammesso che la culinaria fosse cultura, pur riconoscendo che l’abilità di preparare i cibi richiedesse una certa capacità nonché un insieme di conoscenze. Secondo Platone alla cucina spettava la sola funzione di conferire al cibo un sapore gradevole. Per questo per il filosofo cucinare ricopriva una mera attività pratica, legata alla consuetudine ed alla ripetizione ma che non era sostenuta da regole teoriche. L’arte, la “téchne” invece richiedeva un insieme di norme generali ed una conoscenza sicura dell’oggetto cui si rivolgeva e della sua natura. Nel Gorgia Platone scrive. “La culinaria non può essere un’arte perché non possiede alcuna conoscenza della natura del soggetto cui si rivolge con i suoi consigli, né della natura delle cose che consiglia: perciò non conosce la ragione di ciascuna cosa”. In sostanza per questo filosofo il cuoco maneggiava solo materiali la cui natura gli sfuggiva. Inoltre egli distingueva le arti “vere” come la politica e la medicina che avevano il compito di tutelare lo stato di benessere rispettivamente dell’anima e del corpo, e poi le “pseudo-arti” come la ginnastica, la cosmetica, la retorica e la culinaria che non erano altro che altrettante e corrispettive forme contrapposte alle vere arti. Secondo il suo pensiero queste pseudo-arti, sotto l’apparenza di mirare al benessere dell’anima e del corpo, miravano al piacere ed alla confutazione del piacere. Il cuoco ed il retore, ad esempio, sono capaci di lusingare il palato e l’anima con i piaceri, contrariamente al politico ed al medico che cercano invece il vero bene dell’anima e del corpo. Il piacere della parola, nella retorica parlata ed il piacere del cibo confluiscono in uno stesso luogo e cioè nella bocca, luogo della massima colpa. Secondo Platone dunque il retore ed il cuoco oltre ad avere in comune il fatto di essere artigiani del piacere, investono con una connotazione abietta la loro professionalità, perché entrambi adulano, danneggiano, imboniscono e scocciano gli altri.

Su questa concezione si basa anche la visione cristiano-medievale in cui la figura del cuoco veniva vista alla stessa maniera di quella dell’Antica Grecia. Il cuoco interpretava quindi il massimo esponente tra i peccatori di gola che inoltre induceva gli altri a diventare golosi. Nella teologia cristiana il “peccato” è più grave del “vizio”. Tant’è che i vizi erano considerate predisposizioni psicologiche peculiari ad ogni individuo, il quale veniva a trovarsi, senza poter fare nulla, incline per sua imperfetta natura all’una o all’altra perversione. I vizi capitali lo sono perché si trovano a “capo” di una serie di comportamenti moralmente deprecabili. Ad esempio il vizio di gola porta con sé sciocca allegria, scurrilità, multiloquio, ottusità della mente e può anche condurre alla lussuria (vizio capitale spesso collegato alla gola, soprattutto quando si è ubriachi) ed alla collera. Quando il vizio passa dalla potenza all’atto si trasforma in peccato. Secondo la concezione cristiana il vizio ed il peccato di gola offendono Dio, il prossimo, l’anima e danneggiano il corpo e la salute. Il peccato però non è nel cibo ma nel desiderio che le persone hanno nei confronti di esso. Inoltre secondo la Bibbia la gola è il primo peccato commesso dall’umanità, il peccato originale di Adamo ed Eva quando mangiarono la mela dell’Eden dal quale ne derivarono successive ed ulteriori colpe. Inoltre sempre secondo la dottrina cristiana i vizi si oppongono ai sette spiriti donati dallo Spirito Santo all’uomo, in particolare il vizio di gola si oppone allo spirito di discernimento (il vizio lussuria versus spirito di sapienza, il vizio di avarizia versus lo spirito di consiglio, il vizio di accidia versus lo spirito di fortezza, il vizio d’ira versus spirito di conoscenza e il vizio di superbia versus lo spirito di timore di Dio). Pertanto secondo il Cristianesimo nessun alimento inquina l’anima ma lo è il desiderio del cibo in eccesso che induce all’ingordigia ed all’ubriachezza. Non a caso nei monasteri sia femminili che maschili era proibito parlare durante i pasti. Questo perché l’eccesso del parlare spesso nasce dall’eccesso di bere e mangiare che si fa a tavola indotto dalla convivialità del momento con il conseguente rischio di cadere nella golosità. Inoltre da queste occasioni è ancora più facile che possano sorgere liti, insulti, ingiurie, cospirazioni ed altre cattive azioni. Questo modo di pensare ha contraddistinto molti secoli.

Poi a metà del Cinquecento, come fa presente Pierluigi Ridolfi (2015) la culinaria rinacque e si sviluppò la grande cucina. In quel periodo infatti le principali corti facevano a gara nell’organizzare feste e banchetti contraddistinti da veri e propri spettacoli con giochi, musiche, balli e commedie il cui scopo era di mostrare la potenza e la grandezza del padrone di casa. Oltretutto gli invitati erano le figure importanti, le star dell’epoca (letterati, artisti ecc…) ed il signore di quella corte, in queste occasioni poteva, sfoggiare la propria familiarità con questi eminenti personaggi. La responsabilità dei banchetti era affidata principalmente a tre figure chiave, ciascuno con un preciso compito: lo scalco (a cui era affidata la coreografia della festa, la scenografia, i giochi, le musiche, l’ideazione del banchetto, la gestione dei servizi della cucina e della tavola e che era un cortigiano ovvero un membro della corte per nascita e per meriti speciali), il tranciante (colui che aveva il compito di tagliare le carni durante i banchetti e che era considerata una persona fidatissima; spesso proveniente da qualche nobiltà decaduta, il che giustificava la sua presenza accanto al signore) ed il cuoco. Quest’ultimo non aveva accesso alla sala del convito ma restava in cucina e con i suoi numerosi aiutanti per realizzare i menù predisposti in collaborazione con lo scalco. Il cuoco di solito non aveva da origini di alto rango.

Come notano Françoise Sabban e Silvano Serventi (1996) nel Cinquecento si manifestò quella che si potrebbe definire “un’anticipazione della nouvelle cuisine” ovvero una cucina profondamente rinnovata ed arricchita senza però una vera rottura con il passato ed in particolare con la cucina medievale. La vera “nouvelle cuisine” è un movimento culinario emerso in Francia nel XX secolo.

Nel Seicento invece, a cominciare dalla Francia, un’intera generazione di cuochi creò un taglio con le usanze culinarie del passato dando vita ad un vero e proprio concetto di nouvelle cuisine da cui nascerà quella che oggi si suole chiamare “haute cuisine” o “alta cucina”. Questi cuochi infatti non solo hanno adattato e riformato ma anche assimilato ed adottato principi ereditati dal passato rielaborando il tutto.

Alberto Capatti e Massimo Montanari (2005) fanno presente che tra il Settecento e l’Ottocento cominciarono a pullulare libri di cucina, cosa rara in precedenza e scritti addirittura da donne. La figura del cuoco gradualmente venne maggiormente considerata tant’è che cominciarono a venirgli attribuiti nomi onorifici ed a maggiore ragione a coloro che lavoravano nelle cucine dei regnanti. Il mestiere di cuoco quindi piano piano da mero esecutore di azioni meccaniche venne elevato a una vera e propria professione di tutto rispetto. Successivamente il cuoco, persona con un mestiere anonimo anche se ormai diventato onorevole, iniziò ad essere apprezzato per le proprie particolari peculiarità individuali e quindi per la sua la sua personalità (tant’è che nei libri di cucina cominciarono ad essere inserite anche delle illustrazioni che ritraevano l’autore del libro di ricette come se fosse un divo). Tale rivalutazione fece diventare il cuoco una figura appartenente ai ranghi più alti della servitù. Con l’Ottocento la professione si allargò e valicando le case private questa figura professionale entrò a far parte dello staff di alberghi e ristoranti.

Come ricordano Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Shady Hasbun (2011) i ristoranti come sono concepiti attualmente si affermarono solo negli anni Quaranta del Novecento ed erano ritenuti luoghi di prim’ordine. Sempre nello stesso periodo si affermarono le “trattorie” considerate di buon livello ma non al livello di un ristorante. Prima di allora, ed in particolare a partire dal ‘300, esistevano solo le osterie che erano ritenute bettole malfamate, ma prima ancora esistevano soltanto le taverne, luoghi considerati ancora più malfamati delle osterie. Le taverne infatti erano sottoposte a disposizioni meno rigide rispetto alle osterie. Nel corso dell’Ottocento l’osteria subì un’evoluzione. Infatti in precedenza l’osteria era un luogo dove si poteva, oltre che mangiare, anche dormire, oltre a mangiare, bere e soprattutto giocare. Nel XIX secolo invece vennero divise le due funzioni: nell’osteria si poteva mangiare, bere e giocare, mentre la locanda diventò un luogo dove poter dormire. Tuttavia già nella Seconda metà dell’Ottocento l’osteria poteva anche essere un mix e quindi non rispettava la suddetta rigida suddivisione. Con questo termine si poteva indicare tanto: una bottega di vino, un pubblico esercizio di ristoro, una locanda con stalla oppure una stazione di posta e talvolta tutto questo insieme. L’ospitalità a pagamento nel XIX secolo aveva ormai un’offerta differenziata per servizio, qualità, costo ed ubicazione. La gestione, che a volte poteva essere familiare e altre volte no, richiedeva un numero variabile di servi, sguatteri, stallieri, camerieri e cuochi. Nel caso in cui tutti costoro fossero stati necessari si parlava di un vero e proprio albergo. Come fa presente Gianfranco Marrone (2014) con i primi del Novecento le osterie si specializzarono sui piatti di tradizione locale più elaborati rispetto a prima pur mantenendo un arredamento informale e familiare. Inoltre lo studioso afferma che attualmente le osterie che esistono hanno mantenuto poco della loro radice originaria, pur conservandone il nome. Esse al giorno d’oggi si configurano sempre meno come luoghi popolari e sempre più come locali alla moda, spesso radical-chic.

Di conseguenza è facile immaginare la differenza a livello qualitativo e nel prestigio del ruolo ricoperto da un cuoco o da una cuoca (nell’Ottocento anche le donne cominciarono a ricoprire questa professione) a seconda che lavorasse in un ristorante, in un albergo, o in una corte piuttosto che in una casa di privata oppure in un’osteria.

Oggigiorno il cuoco è diventato un vero e proprio vip ed una star prestigiosa. Negli ultimi anni infatti la cultura culinaria è diventata di moda tanto che si è ormai pervasi da innumerevoli programmi televisivi, riviste ed articoli cartacei ed online sull’argomento. La ricerca del piacere nel cibo, nella perfezione del suo sapore, delle sue proprietà e della sua presentazione è diventata un cult. Inoltre anche i commensali spendono tempo e denaro nella ricerca del piacere procurato dalla loro passione gastronomica.

È interessante tenere presente anche l’importanza della differenza semantica tra la parola francese “gourmand”, che in italiano si potrebbe tradurre con “buongustaio” e “gluttony”, che in italiano si potrebbe tradurre con “goloso”. Il primo termine suggerisce un equilibrato rapporto con il cibo, un’educazione del gusto e del palato nonché la capacità di discernere l’alimentazione e valutare la qualità dei cibi. In sostanza il gourmand è un fine buongustaio in grado di esercitare nei confronti dell’alimentazione un comportamento sano, naturale, istruito e consapevole, a differenza del gluttony che invece è un ingordo goloso o peggio un peccatore. Tale distinzione è ciò che in Francia nel gennaio del 2003 sollevò un gruppo di giornalisti, ristoratori e buongustai che indirizzò a Papa Giovanni Paolo II la supplica di sostituire il termine di peccato di gourmandise, denominazione canonica della gola in francese, con gluttony. Pare che a tale richiesta tutt’ora la Santa Sede non abbia fornito alcuna risposta.

Il meccanismo alimentare per gli esseri umani

In generale l’atto di ingerire alimenti è regolato da una serie di meccanismi dell’organismo, che emettono dei segnali diretti al cervello al fine di indicargli che l’equilibrio energetico, di cui prima era carente, è stato recuperato e tale fenomeno è chiamato “alimentazione omeostatica”. In altri termini è possibile definire questo fenomeno come quell’alimentazione che risponde alla necessità primaria di preservare l’equilibrio energetico. Sono diversi gli ormoni che partecipano a questo processo come la leptina e l’insulina. Questi due ormoni vengono riconosciuti dall’ipotalamo, nucleo essenziale nel processo omeostatico di controllo della fame e della sazietà. Nello specifico, quando si ingerisce cibo il livello di questi ormoni aumenta, essi arrivano all’ipotalamo il quale, come si è detto, riconosce lo stato di sazietà ed a questo punto l’informazione viene codificata in maniera che il cervello dia ordine all’organismo di interrompere l’atto di nutrimento.

Ciononostante l’ingestione di alimenti non è motivata esclusivamente dalla necessità di ottenere questo equilibrio energetico, ma la capacità dei cibi di generare piacere induce a mangiare comunque, a prescindere dalla sazietà. Questa è la componente edonica dell’alimentazione che non risponde ai segnali della sazietà. La parte edonica è presente fin dall’inizio del processo, insieme con quella omeostatica.

Come fanno notare Marta Iglesias, Enrique Turiégano Marcos (2019) e Javier Correas Lauffer (2018) è stato dimostrato che nei dendriti dei neuroni dopaminergetici dell’area tegmentale ventrale del cervello umano esistono dei recettori per l’ormone leptina, la cui funzione sarebbe quella di frenare la componente edonica dell’alimentazione una volta raggiunto l’equilibrio omeostatico. Tuttavia tutto sembra suggerire che questi segnali non siano sufficienti per compensare le tentazioni che si trovano attorno alle persone.

Ricerche recenti hanno studiato la connessione tra il senso del piacere ed il livello di dopamina -un neurotrasmettitore che per alcuni ricercatori svolge una funzione di ricompensa mentre per altri di piacere- nel nucleus accumbens- che è stato identificato dagli scienziati come il centro del piacere nel cervello degli esseri umani, oltre che di altri animali. Studi effettuati sui roditori hanno evidenziato che alimenti ricchi di grassi o di glucosio aumentavano i livelli di dopamina e di conseguenza fornivano piacere.

Il piacere generato dal cibo è un meccanismo complesso che coinvolge tanti stimoli sensoriali come il gusto, l’olfatto, il tatto e la vista. Numerosi studi effettuati con le tecniche di neuroimmagine hanno dimostrato che l’area del cervello maggiormente coinvolta nella rappresentazione cerebrale del valore dei diversi tipi di alimenti e legata al maggior desiderio di consumo di cibo è la corteccia orbitofrontale. Nella percezione del piacere nella corteccia orbitofrontale sembrano essere implicate sostanze come le endorfine e gli endocannabinoidi. Da questa corteccia partono delle connessioni discendenti verso il mesencefalo che attivano i neuroni dopaminergetici dell’area tegmentale ventrale, che inizierebbero a rilasciare dopamina sia nel nucleus accumbens sia nell’amigdala attivando così il sistema di ricompensa.

Quando ci si trova di fronte ad un alimento e se questo è gradito, il cervello e soprattutto la parte della corteccia orbitofrontale fa sì che si produca il desiderio di consumarlo, generando un rinforzo positivo. Nel contempo si attiva anche l’amigdala che fa ricordare quanto ci piace quel cibo. Se invece l’alimento non è gradito la corteccia orbitofrontale è avversa, il che è dovuto sempre all’amigdala. Dunque la corteccia orbitofrontale riceve da una parte le informazioni degli stimoli sensoriali (come vista, tatto, gusto, olfatto) e dall’altra le informazioni provenienti dall’amigdala, che evocano le informazioni archiviate nella memoria legata ai ricordi ed alle emozioni associate allo specifico alimento. Grazie a questo processo ognuno crea una propria rappresentazione di quel particolare cibo. Comunque non tutto assume toni edonici e piacevoli in quanto si attivano anche altre aree del cervello che aiutano a controllare gli impulsi. La corteccia prefrontale dorsolaterale induce a riflettere e ad analizzare la situazione in cui ci si trova, facendo anche ricordare quanto l’ingestione di calorie può fare male alla salute e suggerendo alla nostra mente di non farlo. La corteccia prefrontale ventromediale integra tutte queste informazioni con la componente emotiva ed emette dei consigli sul da farsi. Quindi le connessioni della corteccia prefrontale con il sistema limbico che hanno inviato queste informazioni e stanno stimolando i neuroni dopaminergici dell’area tegmentale ventrale verso il nucleus accubens e la stessa corteccia prefrontale fanno in modo che gli individui siano attivi, con un buon livello di attenzione allo stimolo di ciò che si desidera mangiare e che si brama sempre più.

Tra gli studiosi esiste un dibattito scientifico riguardo all’esistenza di una dipendenza dal cibo. Tra questi ci sono coloro i quali sostengono che i prodotti alimentari ad alta palatabilità agiscano come uno stimolo gratificante nel sistema di ricompensa, dovuto all’aumento di dopamina nel nucleus accumbens che induce alla ripetizione dell’azione del comportamento.

In termini scientifici si definisce un alimento molto appetitoso un cibo che ha un’elevata palatabilità, cioè che risulta molto gradevole al palato (a differenza del linguaggio comune in cui il termine “palatibilità” si usa soprattutto in riferimento al cibo per animali). Attualmente la facile accessibilità a prodotti nutritivi dall’alta palatabilità crea un ambiente che genera facilmente disagi alimentari ad esempio l’obesità e per questo bisogna fare attenzione.

Va infatti tenuto presente che oggigiorno le industrie alimentari mosse dall’obiettivo di vendere il più possibile lanciano sul mercato prodotti molto gratificanti e pronti per il consumo e quindi sempre più appetitotisi e palatabili.

Come fanno presente Fabio Babiloni, Vittorio Marco Meroni e Ramon Soranzo (2007) esistono delle vere e proprie ricerche volte a studiare l’effetto sui comportamenti degli utenti in seguito all’utilizzo di trucchi che si pongono l’obiettivo di stimolare nel loro target l’atto d’acquisto. A titolo esemplificativo è possibile citare: i criteri nella disposizione della merce negli scaffali dei supermercati o dei grandi magazzini, i colori e la forma dei packaging, la creazione di pubblicità ad hoc. I test sulla positiva percezione del prodotto sul mercato vengono svolti sia prima del lancio, svolgendo prove che simulino l’atto di acquisto da parte dei partecipanti agli esperimenti, sia durante il ciclo di vita del prodotto. A tal proposito esiste una vera e propria disciplina che si chiama neuromarketing che studia, analizza ed utilizza le conoscenze dei processi emozionali coinvolti nella presa di decisioni umane per applicarle alla vendita di prodotti, beni e servizi. Infatti conoscendo l’importanza della componente emozionale negli acquisti le industrie sono in grado di ottimizzare le vendite ed a questo scopo vengono utilizzati anche i progressi neuroscientifici. Inoltre in questa disciplina vengono studiate le preferenze dei consumatori in maniera da formulare analiticamente i possibili criteri che inducono le persone a compiere scelte anche su base razionale. Per perseguire tali scopi vengono formulate prima delle strategie e poi delle tattiche. Anche l’ambiente in cui si svolge l’atto di acquisto o dove si usufruisce del servizio è importante. Come fa presente Jean-Gabriel Causse. (2011), ad esempio, per la tinta delle pareti interne dei negozi si predilige l’uso del blu, colore che rilassa e che stimola i clienti a scegliere con calma, mentre per gli esterni e le vetrine si preferisce utilizzare il rosso, colore che provoca una sensazione di eccitazione ed attrattiva sui clienti, soprattutto per le strutture commerciali di grandi dimensioni,.

Il punto chiave di tutto ciò è quello di istillare nei clienti una certa aspettativa sul consumo di un certo prodotto, che poi però non deve essere disattesa nel momento dell’effettiva fruizione.

La sensorialità del cibo e del mangiare

Come fanno notare Helena Matute (2018) e Gianfranco Marrone (2015) gran parte del piacere gastronomico è dovuto ad illusioni cognitive. Infatti ogni dettaglio apparentemente banale può far cambiare la percezione e la valutazione di un cibo.

In questo ambito si stanno da anni effettuando esperimenti e scoperte davvero sorprendenti. L’integrazione di tutti i sensi è ciò che conta, questo è quanto hanno dimostrato Charles Spence e Massimo Zampini. I due studiosi nel 2008 hanno vinto il premio Ig Nobel per la Nutrizione -i premi Ig Nobel sono riconoscimenti per studi e ricerche che inizialmente possono sembrare assurdi ma che con le dimostrazioni ottenute inducono a riflettere sulla questione presa in esame.

Charles Spence (2018) ha scritto su tale argomento il libro”Gastrophysics. The New Science of Eating” nel quale ricapitola tutte le sue ricerche in psicologia sperimentale realizzate fino ad ora riguardo a come si percepisce e si valuta ciò che viene mangiato e bevuto. Il tutto collaborando con i migliori chef del mondo che stanno dando origine ad un ambito di conoscenza realmente appassionante che Spence ha chiamato “gastrofisica”.

Secondo lo studioso molti degli aspetti della cucina contemporanea sono stati anticipati dai Futuristi negli anni ’30 del Novecento ai quali, probabilmente, anche gli attuali cuochi talvolta si ispirano.

Il tema della gastrofisica è molto ampio e per questo non verrà approfondito in questa sede.

Sinestesie, onomatopee e psicolinguistica

È possibile constatare come l’accostamento di due parole che appartengono a piani sensoriali diversi producano una figura retorica che coinvolge i sensi e che viene chiamata “sinestesia”.
In particolare si distinguono “le sinestesie affettive” comuni a molte persone che associano esperienze sensoriali ed emotive e le cosiddette “sinestesie affettive pure” che sono considerate piuttosto rare e che si manifestano in maniera involontaria con il sinesteta puro che riesce a “vedere i colori” e a “sentire i colori”. Infatti nella psicologia della percezione la sinestesia affettiva pura viene considerata come una caratteristica di esperienze in cui la stimolazione di un dato canale sensoriale produce una sensazione su un altro canale sensoriale. Quest’ultimo tipo di sinestesia è una peculiarità che possiedono molti artisti come pittori, cantanti, musicisti, poeti ed attori.

Le esperienze che coinvolgono più sensi si stanno sviluppando in molti campi del neuromarketing e coinvolgono ad esempio lo studio del packaging, insieme ai suoni ed alle parole usate nella denominazione dei prodotti o nella formulazione degli slogan.

È possibile rilevare che molte ricerche psicolinguistiche hanno contribuito agli studi sulla grammatica cognitiva ed hanno consentito di rivalutare i rapporti fra il sistema senso-motorio ed il sistema concettuale umano riconsiderandoli sotto la prospettiva della teoria della percezione che prevede la mente embodied o incarnata. Questa nuova ipotesi postula che gli ascoltatori o i lettori comprendano i significati delle espressioni linguistiche attraverso la percezione degli eventi secondo i domini basici dell’esperienza, intendendo con questi ultimi i cinque sensi umani aristotelici (vista, udito, tatto, olfatto e gusto) e le percezioni spaziali, emotive e temporali. Questi domini sono descrivibili come processi di strutturazione e di rinforzo dei tratti fissi e convenzionalizzati che fungono da filtro dei tratti occasionali e ciò è possibile grazie al continuo paragone tra le esperienze passate e le categorizzazioni concettuali di strutture astratte e concrete. Va tenuto presente che negli esseri umani è stata rilevata una predilezione nella comprensione degli enunciati orientati verso una maggiore prototipicità che evocano un’immagine concreta piuttosto che astratta. Inoltre si è constatato che le proprietà rilevate dai sensi esocentrici (tatto e vista) vengono trasferite a quelli endocentrici (gusto, udito ed olfatto) e non il contrario. Tutto ciò dimostra che esiste una sorta di gerarchia fra i sensi in cui quelli della vista ed del tatto ricoprono una posizione di superiorità rispetto al gusto, all’udito e all’olfatto. Ciò che lega in una sinestesia la mappatura di un certo dominio percettivo di base o monostesia ad un altro dominio percettivo dal valore più astratto è sempre un solo “image schema,” che, il più delle volte, è quello del “percorso”. In conclusione le sinestesie linguistiche sono processi cognitivi e concettuali e non solo ornamenti stilistici di un testo tant’è che dietro di loro si nascondono una serie di restrizioni pragmatiche e culturali.

È poi interessante considerare i cosiddetti “ideofoni” con i quali si indicano le espressioni olofrastiche (espressioni contenenti delle parole che presentano un significato equivalente a quello di un’intera frase) che comunicano delle percezioni sensoriali di tipo uditivo, olfattivo, gustativo, tattile e corporeo oltre a modalità di movimento, dimensioni aspettuali di istantaneità o di durata (come la temperatura ambientale), stati psicologici e valutazioni etico-estetiche. È da notare che negli spot pubblicitari spiccano probabilmente le espressioni che stimolano le percezioni acustiche-uditive, ovvero le cosiddette onomatopee. Il consumatore pubblicitario infatti è ormai abituato ad immaginare e a sentire una varietà di voci, rumori ed effetti sonori che rivestono anche una grande importanza nella decodifica della parte visiva del messaggio producendo una complessa articolazione polimodale e intersensoriale degli enunciati pubblicitari.
Probabilmente all’interno degli ideofoni la figura che risalta maggiormente nelle pubblicità è quello delle onomatopee che, come suggerito dall’etimologia stessa (deriva dalle parole greche che significano «nome» e «fare»), includono notoriamente tutti gli elementi che imitano suoni o rumori provocati da fenomeni naturali, azioni, movimenti, macchine, versi di animali e accadimenti di ogni genere e parole che vengono ‘lessicalizzate’. A titolo esemplificativo sono onomatopee le seguenti parole: in italiano “gracchiare o buffetto”, in inglese “to smack”, in spagnolo “bisbisar” e in francese “ blablater o frritt-flacc”. Intorno a questo argomento sono state sviluppate svariate teorie a partire da quella elaborata da Leibniz (vissuto tra il luglio 1646 ed il novembre 1716) il quale riteneva che le onomatopee fossero forme originarie della parola, per giungere alle riflessioni di de Saussure (vissuto tra il novembre 1857 ed il febbraio 1913) sulla loro arbitrarietà fino a quelle a lui successive a favore o contro la dimensione iconica del significante. L’attuale letteratura di riferimento si è arricchita di molti studi su alcuni specifici aspetti, come la loro traducibilità e il cosiddetto dilemma della loro performatività in relazione alle tipologie delle lingue. Sulla classificazione delle onomatopee sono state elaborate molte teorie che seguono differenti punti di vista e criteri, a partire da quello basato sul numero delle sillabe presenti fino ad arrivare a quelli di tipo semantico-funzionale e grammaticale, allo scopo di stabilire la specularità onomatopeica rispetto al mondo extra linguistico. Un ulteriore modo di classificarle è in base alla mimecity, schema ideato da Takashi, nel quale si valuta la differenza tra phonomime words, intese come il senso uditivo di esseri oppure oggetti animati (che in giapponese viene detto ‘giseigo’), phainomime words, quando invece ci si riferisce ad altri sensi e a differenti situazioni che possono essere animate ed inanimate (in giapponese ‘gitaigo’) e psychomime words ossia gli stati d’animo (in giapponese ‘gijogo’). Come fa notare Dogana (2002) non solo non esiste una classificazione precisa delle onomatopee ma è possibile che il fruitore possa avere dei dubbi o addirittura equivocare il significato da ascrivere ad alcune onomatopee presenti nel testo.

Bisogna però constatare che, come ha osservato Dogana (2002) fin dai tempi del Cratilo (vissuto durante la seconda metà del V secolo a. C.) è semplice trovare delle controprove che smentiscono la presunta veridicità di tali regole, così come è difficile adottare in maniera coerente le distinzioni di tipo semantico-funzionale.
Anche se ad esempio sembra abbastanza evidente la distinzione fra la natura verbale di una frase come “la strada zig-zagata”, da quella di tipo avverbiale in “la papera fa quack, quack, quack” da quella di natura nominale di una frase come “il cono gelato cadde con uno splat”.

Infine in tutte le pubblicità, ma soprattutto in quelle sul cibo è possibile rilevare anche le metafore visive che sono evocative della sfera sensoriale che invece seguono un percorso inverso rispetto a quello delle onomatopee in quanto prendono forma da modi di dire e da forme idiomatiche. Il loro significato infatti non è composizionale in quanto sono caratterizzate da immagini che riproducono il significato letterale.

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